La paella – alias « du riz avec des choses » – est parfaite pour recevoir

La paella est traditionnellement préparée au feu de bois. Photo gracieuseté de Shutterstock.

Il ne pleut plus, préparons la paella ! Bien sûr, vous pouvez la préparer dans la cuisine, mais si vous disposez d'un brûleur que vous pouvez utiliser à l'extérieur, la paella est le plat parfait pour recevoir. Et quand je dis plat, je parle vraiment de poêle, car pour créer la paella parfaite, il faut avoir une poêle de la bonne taille en fonction du nombre de personnes que vous accueillez. J'en ai deux, un 13" pour quatre à cinq personnes et un 20" pour cinq à huit invités. Je sais que les gens sont passionnés par ce plat et se soucient beaucoup de la nomenclature, c'est pourquoi je vais appeler cela Arroz con cosas ou riz avec des choses.

Pendant la période de confinement de la pandémie, j'ai donné plusieurs cours sur Zoom. Mon préféré était bi-continental avec Matt Goulding de Roads and Kingdoms. J'étais dans mon jardin à la lumière du jour. Il était dans sa cuisine à Barcelone le soir. Voici sa recette que nous avons réalisée ensemble.

La chose la plus importante à savoir pour préparer une paella ou un arroz con cosas est que la taille de la poêle dicte la quantité d'ingrédients car le niveau de riz reste constant. Étant donné que la paella se cuit sans couvercle pour cuire le riz à la vapeur, la quantité de riz doit être suffisante pour former une fine couche dans la poêle avant d'ajouter le liquide, afin qu'elle puisse cuire simplement en mijotant. De plus, le fond croustillant semi-brûlé ou socorrat est très important lors de la préparation de ce plat, c'est pourquoi vous n'empilez pas de riz. La couche de riz cuit doit avoir environ la largeur d’un gros doigt.

Une poêle de paella est servie. Photo gracieuseté de Shutterstock.

Arroz con cosas de Matt Goulding (pour quatre à six personnes) et utilise une poêle à paella de 13 ou 15 pouces.

Ceci vient de Matt Goulding, avec qui j'ai co-enseigné un cours de cuisine bicontinental pendant la pandémie.

Une paella valencienne classique est composée de poulet, de lapin, d'escargots et d'une poignée de légumineuses locales, mais je fais rarement une vraie paella. Au lieu de cela, je prépare de l'arroz con cosas – un terme fourre-tout désignant quelque chose inspiré de la paella, mais qui ne respecte pas strictement sa liste d'ingrédients. (Voici l'essai de Matt sur la Paella tiré de son livre « Raisin, Olive, Cochon ».) Au lieu de cela, j'utilise un morceau de la formule valencienne de base, mais je l'adapte tout au long de l'année à ce qui me semble le mieux sur le marché. Cela pourrait être des pommes de terre de Bruxelles et des patates douces en hiver, ou des aubergines et des courgettes en été, ou encore,comme j'utilise ici : artichauts, asperges et petits pois au début du printemps (c'est-à-dire si vous avez la chance de vivre en Californie ou en Catalogne). Si vous n'obtenez pas ces ingrédients exacts, ne vous inquiétez pas : vous pouvez préparer presque n'importe quel légume avec une variété de riz espagnol à condition que les ingrédients soient coupés en bouchées. Les adaptations sont les bienvenues.

Il est important d'avoir une bonne source de chaleur si vous utilisez une poêle à paella plus grande – soit un gril qui dégage une bonne chaleur, ou encore mieux, un brûleur à riz à l'espagnole. À défaut, vous devrez peut-être chevaucher la poêle sur plusieurs brûleurs pour obtenir une cuisson uniforme, ou simplement vous préparer à affiner la poêle sur un seul brûleur tout au long du processus de cuisson.

Faites chauffer un généreux film d'huile d'olive à feu moyen. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et que la graisse commence à fondre si la peau est dessus. Assaisonner avec un peu de sel pendant la cuisson.

Ajouter les artichauts et les sucreries, faire revenir brièvement en utilisant des pinces pour répartir dans la poêle. Ajoutez la tomate et l'ail et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'eau des tomates soit cuite et qu'elles commencent à épaissir et à s'accrocher aux protéines et aux légumes. Ajoutez les asperges, puis assaisonnez avec une bonne quantité de sel, quelques shakes de paprika fumé et une bonne pincée de safran. Ajoutez le riz, remuez brièvement pour le répartir dans la poêle, puis ajoutez le liquide. Déposez une branche de romarin à flot dans la mer de riz. Si le liquide s'évapore trop rapidement, ajoutez-en un peu si nécessaire.

Cuire 20 minutes, à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le riz commence à dorer et colle doucement au fond de la casserole (une transformation alchimique appelée socarrat). Mangez, buvez, soyez joyeux.