À l'écoute du Socarrat et autres Paella

Par Carol Rizzoli 31 mai 2023

Lorsque ma fille Amanda et son fils Orion ont commencé à planifier leur voyage annuel au Cap l'été dernier, ils nous ont dit qu'ils voyageraient cette fois-ci avec un ami. Elle et sa famille vivent à Grenade depuis six ans, mais son ami, Julio Cabo, était originaire de Valence. Et, dans le même ordre d'idées, il avait quelques questions à nous poser : Voudrions-nous qu'il fasse une paella ? Oui, nous l'avons dit. Avons-nous une poêle à paella ? Non, mais que diriez-vous d'une poêle en fonte ? Cela ne suffirait pas.

Après avoir échangé des appels téléphoniques, des SMS et des photos, nous avons commandé une poêle à paella traditionnelle en acier peu profonde, fabriquée à Valence. La taille des casseroles varie de 10 pouces, idéale pour une paella pour deux, à plusieurs pieds de diamètre pour que la paella nourrisse une petite ville. Nous avons choisi un moule de 20 pouces, censé être assez grand pour que la paella puisse en servir neuf.

"Ce n'est peut-être pas assez grand", a déclaré Orion, âgé de six ans, lorsqu'il l'a vu, "parce que je peux manger beaucoup."

Valence est célèbre, entre autres, pour sa paella originale, et celle de Julio serait préparée dans le style classique. Lorsque le jour fixé est arrivé, nous avons tous aidé à ramasser du bois et avons regardé Julio le couper à des dimensions précises. Ensuite, après avoir vérifié la direction du vent, il a réorganisé les pierres dans notre foyer pour s'assurer que le feu aurait suffisamment d'air.

Julio entretenait le feu de près et, environ une heure plus tard, il posa la poêle sur les braises, ajouta de l'huile d'olive et fit sauter le poulet. De l'eau et des épices ont mijoté avec le poulet et les haricots verts, et enfin, Amanda a soigneusement versé juste la bonne quantité de riz en forme de X sur le dessus.

"Y aura-t-il des saucisses?" » demanda Hugo avec espoir. "Ce n'est pas traditionnel", lui dit Amanda. Ce qui est au cœur de ce plat, c'est le grain lui-même. Le Bomba, cultivé à Valence, est le riz pour la préparation de la paella. À grain court et rond, il absorbe les liquides et les arômes sans devenir collant ou crémeux. Le Calasparra, un autre riz espagnol raffiné, peut être utilisé, mais l'arborio fera l'affaire si vous ne les trouvez pas.

La paella mijotait lentement et, à part donner un coup rapide à la poêle pour répartir les ingrédients, Julio ne la remuait pas – pas même une seule fois. L’idée est d’empêcher le riz de libérer ses amidons dans la paella. Lorsque le riz parut cuit et que la poêle dégagea un parfum irrésistible, Julio se mit à quatre pattes, le visage à quelques centimètres de la poêle à paella sur les braises.

"Qu'est-il en train de faire?" J'ai appelé.

"Chut!" » dit Amandine. « C'est un moment très important ! Il écoute le crépitement du socarrat. C'est la couche de riz croustillant qui se forme au fond de la casserole. Selon la tradition, une fois prise, la paella est prête.

Nous avons mangé chaque morceau jusqu'aux derniers grains de riz. Lorsque le reste de notre famille est arrivé, Julio a refait de la paella. Cette fois, c'était une version végétarienne aux artichauts mais suivant les mêmes rituels et avec le même résultat exquis. Les deux avaient une odeur légèrement fumée.

Une vaste tradition et une mystique entourent la paella et ce qui la compose. Les autorités espagnoles l'ont déclaré bien culturel officiel et des spécialistes des sciences sociales ont étudié les 10 ingrédients les plus largement considérés comme autorisés dans ce plat, sur la base d'une enquête menée auprès des résidents âgés de plusieurs centaines de villages valenciens. Scandale, abus et indignation sont des mots utilisés dans la région pour décrire tout écart par rapport aux deux paellas classiques : l'une avec de la viande et des légumes, l'autre avec des fruits de mer et sans légumes.

Bien sûr, des variantes se sont développées en Espagne et dans le monde, et la paella mixta, une version à base de fruits de mer, de saucisses et de légumes, est celle que les voyageurs verront le plus souvent sur les menus des restaurants.

Debout à l'écart pendant que Julio cuisinait, Hugo a décidé d'apprendre suffisamment bien l'essence de la paella pour proposer quelque chose que nous pouvons tous cuisiner un soir d'été sans l'expérience de Julio ni même un feu vif.

Pour cette version, nous voulions également suivre les conseils de notre livre de recettes Foodie à 5 $ et essayer de le rendre abordable. Le safran est l'épice traditionnelle pour finir la paella, mais Hugo a découvert que le paprika fumé, le pimentón espagnol, apporte à la place une agréable touche fumée. Dans cette recette, vous pouvez également ajuster les proportions de fruits de mer, de viande et de légumes à votre guise.