Recette de Triple Charlotte Russe

Par Jürgen Krauss

Il s'agit d'un gâteau multicouche, riche et coloré pour les occasions spéciales. Cela demande un certain effort, mais comme la génoise et les boudoirs peuvent être préparés un jour à l'avance, l'effort peut être étalé. Il est important pour ce gâteau, comme pour tous les gâteaux façon Charlotte, de disposer de suffisamment de temps et d'espace pour un bon refroidissement.

Cette recette est extraite du « Livre de pâtisserie allemand » de Jurgen Krauss. Achetez le livre complet sur Amazon.

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15 x 10 dans un plat de cuisson

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L'eau de fleur d'oranger

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Gélatine

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Moule à gâteau à charnière de 10 po

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Pour 16 personnes

Pour faire la base de génoise génoise, tapisser un moule à pâtisserie de 15 x 10 po de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 375°F.

Mettez les œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Placer sur une casserole d'eau bouillante et battre jusqu'à ce que le mélange d'œufs atteigne 85°F ou ait doublé de volume. Retirez le mélange d'œufs du feu et battez jusqu'à ce que les œufs soient à température ambiante, cela prend environ 10 minutes.

Incorporez la farine, puis le beurre fondu. Transférez la pâte dans le moule préparé et égalisez soigneusement la pâte. Cuire au four environ 8 à 10 minutes. La génoise doit commencer à dorer et reprendre sa forme lorsqu'on la touche doucement. Retirez la génoise avec le papier sulfurisé du moule et laissez-la refroidir sur une grille.

Pour faire les boudoirs, tapissez deux moules à pâtisserie de papier sulfurisé ou de feuilles de silicone. Augmentez le four à 425°F.

Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez un tiers du sucre et continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit lisse et brillante.

Dans un grand bol, battre les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, crémeux et pâles. Ajoutez un tiers de la meringue aux jaunes d'œufs et incorporez-la. Tamisez la farine sur le mélange d'œufs et incorporez-la. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le reste de meringue et incorporez.

Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille moyenne et unie. Tracez des lignes droites de 3 pouces sur les plaques à pâtisserie. Saupoudrez légèrement les boudoirs de sucre glace.

Cuire les boudoirs pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Pour les trois couches de crème bavaroise, le timing est primordial. Avant d'ajouter une nouvelle couche de crème bavaroise, il faut figer la couche précédente. La meilleure façon d'y parvenir est de laisser la crème bavaroise presque prendre avant de l'ajouter au gâteau. Cela évite également les déversements à travers les petits espaces entre les boudoirs.

Pour préparer les pulpes de fruits pour les crèmes bavaroises de fruits, mettez les myrtilles et les framboises dans des casseroles séparées, ajoutez dans chacune 1 cuillère à soupe d'eau et portez les baies à ébullition. Laissez mijoter environ 5 minutes, puis laissez refroidir. Passer les baies au tamis et mesurer la quantité de pulpe de framboise et de pulpe de myrtille. Vous avez besoin de 4½ onces. (130 g) de chaque pulpe.

Pour assembler les génoises, découpez un cercle de 9½ pouces de diamètre dans votre plaque de génoise (½ pouce de moins qu'un moule à charnière de 10 pouces). Placez le disque éponge au fond du moule.

Coupez une extrémité des boudoirs de manière à ce qu’ils reposent sur les côtés de la poêle, les extrémités intactes étant au niveau du dessus. Placez les boudoirs sur le pourtour, sans laisser d’espace.

Pour préparer la bavaroise aux myrtilles, saupoudrez de gélatine sur l'eau et réservez.

Faites chauffer la pulpe de myrtille avec le sucre jusqu'à ébullition. Retirez du feu, incorporez la gélatine et laissez refroidir. Une fois la pulpe refroidie et la gélatine commençant à prendre, fouettez la crème épaisse. Il doit être ferme mais lisse. Ne battez pas trop, sinon il sera difficile de l'incorporer à la pulpe du fruit.

Incorporez la crème épaisse à la pulpe du fruit en ajoutant d'abord un tiers puis le reste de la crème. Versez la bavaroise aux myrtilles sur le fond de gâteau, saupoudrez éventuellement de quelques myrtilles fraîches et nivelez à l'aide d'un petit couteau à palette. Mettez le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur.