Tonnato aux tomates : garnissez les meilleures tomates que vous puissiez trouver avec cette sauce soyeuse, de la chapelure savoureuse et des câpres frites

Cette recette prend de succulentes tomates mûries au soleil et les garnit de sauce tonnato soyeuse, de chapelure assaisonnée et de câpres frites. Utilisez une variété de tomates juteuses et umami, en particulier les tomates anciennes ou celles qui sont délicieuses crues, a déclaré Janice Tiefenbach, chef exécutif d'Elena à Montréal et co-auteur du livre de recettes du restaurant.

Vous n'aurez besoin que de la moitié du tonnato que prépare cette recette, alors Tiefenbach nous a donné quelques idées sur la façon dont vous pourriez utiliser le reste de la sauce polyvalente. «Je l'adore sur les sandwichs, avec toutes sortes de légumes, frais, rôtis ou grillés», a déclaré le chef. « C'est excellent comme simple sauce avec un morceau de poisson grillé, comme vinaigrette pour une salade niçoise, avec n'importe quel légume vert ou une salade avec un peu de jus de citron extra frais. Délicieux."

Préparez cette recette à partir du livre de recettes Salade Pizza Vin : Et bien d'autres bonnes choses d'Elena.

Par Janice Tiefenbach, Stéphanie Mercier Voyer, Ryan Gray et Marley Sniatowsky

Lorsque nous avons décidé d’écrire ce livre, notre première pensée a été : « Vous savez de quoi le monde a besoin en ce moment ? Une autre version du vitello tonnato ! Je plaisante, personne n'a besoin d'une autre version de ce plat piémontais classique. Mais parce que la saison des tomates est si spéciale et parce que les mamans de Ryan et Steph ont vraiment adoré cette version, dans laquelle les savoureuses tomates Beefsteak jouent le rôle de fines tranches de veau, nous avons simplement dû l'inclure ici.

Faire frire les câpres : Épongez et séchez les câpres. Dans une poêle, faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Vérifiez si l'huile est suffisamment chaude en ajoutant une seule câpre. Si elle grésille, elle est prête à être utilisée.

Ajoutez les câpres dans la poêle et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et commencent à ressembler à des cristaux, environ 5 minutes. Vous remarquerez que les câpres changent de couleur et s'ouvrent pendant la cuisson. Réduisez le feu si nécessaire pour éviter de brûler. Transférer les câpres sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

Assemblez la salade : Répartir uniformément les tomates sur une grande assiette. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Garnir de chapelure assaisonnée, de ciboulette et de câpres croustillantes. Ajoutez quelques cuillerées de tonnato et terminez par des fleurs ou des brins d'aneth.

Pour 4 personnes.

Chapelure assaisonnée

Faire griller le pain : Préchauffer le four à 250°F. Coupez toute partie épaisse de la croûte et coupez le pain en cubes de 1 pouce. Étalez les cubes sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et faites cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs, mais pas dorés, environ 1 heure. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas grave si les pièces prennent un tout petit peu de couleur. Laisser refroidir complètement, puis placer dans un robot culinaire et réduire en miettes. Vous voulez que les miettes soient à peu près de la même taille : petites, mais pas poudreuses.

Ajouter l'assaisonnement : Dans un bol moyen, mélanger la chapelure pulsée, le parmesan, la poudre d'ail, la poudre de moutarde, le sel et le poivre. Conserver dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours.

Donne environ 2 tasses.

Tonnato

Dans un mixeur, mélanger les anchois, l'ail, la moutarde, le jus de citron, les jaunes d'œufs, la moitié de l'huile d'olive et la moitié du vin blanc. Pulser jusqu'à consistance lisse. Ajouter le thon, les câpres, le sel, le poivre et le reste de l'huile d'olive et du vin blanc. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec plus de jus de citron, du sel et du poivre. Le tonnato se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

Donne 2 tasses.

Extrait de Salad Pizza Wine de Janice Tiefenbach, Stephanie Mercier Voyer, Ryan Gray et Marley Sniatowsky. Copyright © 2023 Janice Tiefenbach, Stéphanie Mercier Voyer, Ryan Gray et Marley Sniatowsky. Photographies de Dominique Lafond. Publié par Appetite by Random House®, une division de Penguin Random House Canada Limited. Reproduit en accord avec l'éditeur. Tous droits réservés.

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