La raison pour laquelle vous devriez éviter de cuisiner des plats acides dans un wok

Les woks sont des ustensiles de cuisine polyvalents et robustes. Les meilleurs woks sont conçus pour être utilisés directement à feu vif, résistent aux grattages des ustensiles métalliques et évitent la rouille. Une partie de cette durabilité provient du matériau principal d'un wok – généralement de l'acier au carbone ou de la fonte – et une partie provient de sa surface séchée. Cependant, cela ne signifie pas que même les meilleurs woks sont indestructibles. Il existe en fait un élément de cuisson courant qui peut sérieusement entraver la capacité de votre wok à produire des sautés impeccables, et même ternir le goût de vos aliments.

Le coupable est l'acide. Les aliments très acides, comme les tomates, le vinaigre et les agrumes, peuvent gravement endommager votre wok. Vous devez éviter de cuisiner avec trop de ces ingrédients pendant une période prolongée, sinon vous pourriez risquer de perdre l’un de vos outils de cuisine les plus résistants. Connaître comment les aliments acides interagissent avec votre wok peut vous indiquer comment réparer les dommages qu'ils pourraient infliger.

Un wok bien entretenu possède une surface de cuisson lisse qui permet aux aliments de se déplacer facilement sans rester coincés. Cette douceur est le résultat de la couche d'huile qui a été cuite ou cuite sur le wok, généralement connue sous le nom d'assaisonnement. D'autres ustensiles de cuisine en acier au carbone et en fonte, tels que les poêles et les faitouts, sont également assaisonnés avec de l'huile de cuisson neutre et peuvent être utilisés pendant des années sans se détériorer ni devenir collants, à condition que la couche d'assaisonnement soit en place.

Les acides du vinaigre, des agrumes ou des tomates peuvent être nocifs pour les woks car ils ont la capacité de décomposer cette couche d'assaisonnement. Ces aliments ne détruiront pas immédiatement l'assaisonnement de votre wok, mais si vous utilisez beaucoup d'ingrédients acides dans vos sautés – ou si vous les laissez reposer dans votre wok pendant un certain temps après la cuisson – ils peuvent éroder l'assaisonnement. et exposez le métal en dessous. Si vous continuez à cuisiner avec votre wok après que son assaisonnement soit usé, votre wok pourrait même commencer à rouiller. Heureusement, vous pouvez éliminer de petites quantités de rouille et empêcher leur réapparition en essuyant les zones avec un peu d'huile.

Si vous avez cuisiné des ingrédients acides dans votre wok et constatez que l'assaisonnement s'estompe, sachez qu'il y a de l'espoir. Le moyen simple de réparer votre wok après qu'il a été endommagé par l'acide est de le réassaisonner.

Pour assaisonner votre wok, commencez par retirer les aliments collés soit en les grattant avec une spatule en bois, soit en les frottant avec une serviette en papier et du gros sel marin. Essuyez ensuite le wok et versez une petite quantité d'huile neutre à point de fumée élevé, comme de l'huile de pépins de raisin ou de canola. À l'aide d'une autre serviette en papier, frottez cette huile en fine couche autour de l'intérieur et de l'extérieur du wok, puis chauffez le wok jusqu'à ce que l'huile commence à fumer.

Si votre wok est entièrement en métal, vous pouvez le faire dans votre four. Si votre wok a des poignées en bois, vous devrez le faire sur votre cuisinière en déplaçant le wok autour du brûleur à gaz pour vous assurer que l'huile est chauffée uniformément. Une fois l'huile cuite, laissez votre wok refroidir, et si vous le souhaitez, frottez-le avec une autre légère couche d'huile avant de le ranger. Votre wok sera alors à nouveau prêt à être utilisé. Les ingrédients acides ajoutent beaucoup de saveur à un sauté, vous n'êtes donc pas obligé de les éviter complètement. Essayez simplement de les utiliser avec modération et réassaisez votre wok si nécessaire.