Critique : Masa et Comal de Masienda m'ont aidé à maîtriser les tortillas

Nous vivons à une époque où les gens sont plus intéressés que jamais à en savoir plus sur les aliments qu'ils consomment : comment ils affectent l'environnement, quels sont leurs effets sur leur corps et d'où ils proviennent. Le pain dans votre garde-manger est-il composé principalement de farine et d'eau, ou est-il rempli de produits chimiques que vous n'arrivez pas à prononcer ? Et lorsque les gens s'intéressent à ce genre de choses, leur parcours a tendance à boucler la boucle : les conversations sur le vin à faible intervention se terminent généralement par un Certified Natural Wine Genius™ (alias votre ami Mike qui est essentiellement un luxuriant prétentieux) soulignant que le minimum l'intervention est toujours la façon dont le vin était fabriqué, du moins avant le capitalisme tardif ; les discussions sur les bons produits sont souvent marquées par quelqu’un qui commente que l’agriculture biologique est la façon dont la nourriture est « censée être ». [Voix de Keanu] Whoa.

Ce type de réflexion a en fait conduit de plus en plus d'entreprises à se consacrer sérieusement aux produits de haute qualité et d'origine éthique, comme Masienda, ce qui a radicalement changé la façon dont de nombreuses personnes pensent (et cuisinent avec) le masa. Et bien que le fondateur Jorge Gaviria ait écrit un livre phénoménal (un niveau de génie légitime) sur l'histoire et la science du masa (c'est-à-dire de la pâte à base de maïs), la philosophie de Masienda est en fait assez simple : elle achète du maïs ancestral directement auprès des agriculteurs et le transforme en masa pour que vous puissiez recréer vos plats Taco Bell préférés et faire des plats incroyablement bons.

Si vous voulez comprendre ce processus, lisez simplement le livre de Gaviria et vous obtiendrez une compréhension académique du fonctionnement de la nixtamalisation. Mais si vous êtes ici parce que vous voulez savoir comment faire passer votre cuisine maison au niveau supérieur, vous êtes au bon endroit. Récemment, Masienda s'est associé à la marque d'ustensiles de cuisine artisanaux Made In pour créer un comal en acier au carbone, un outil tueur qui vous lancera dans la zone des tortillas, huaraches, tlayudas et plus encore parfaits. Les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile de Los Angeles à New York utilisent le masa haut de gamme blanc, jaune, bleu et rouge de Masienda. J'ai essayé la collaboration comal et je me suis régalé des tortillas les plus étonnantes que j'ai jamais préparées. Pour découvrir ce que Masienda fait différemment avec le maïs, pourquoi son comal est si bon et ce qui entre réellement dans une tortilla parfaite, j'ai retrouvé Gaviria afin qu'il puisse l'expliquer lui-même. TL;DR : améliorer votre comal et le masa que vous utilisez fera de vous un meilleur cuisinier (et probablement une meilleure personne).

VICE : Salut Jorge ! Pour commencer, pouvez-vous me raconter un peu comment et quand vous avez lancé Masienda ?

Je travaillais à New York dans des restaurants. J'ai travaillé pour Danny Meyer dans un restaurant appelé Maialino et à Blue Hill à Stone Barns, et tous deux sont centrés sur la ferme à la table. Pour créer Masienda, l’idée que j’ai eue et avec laquelle j’ai couru était de penser que beaucoup d’aliments que j’avais mangés en grandissant – tous, en fait – n’étaient pas vraiment représentés dans ce genre d’éthos réfléchi de la ferme à la table. La cuisine française, la nouvelle cuisine américaine, la cuisine japonaise, tout cela avait quelque chose à apporter à cette conversation. Et en ce qui concerne mon héritage latin, je n'ai pas vu masa, qui définit de nombreuses expériences latines et relie de nombreuses cultures dans toute l'Amérique latine. Je n’ai pas vu ce genre d’approche réfléchie et je n’ai jamais vraiment posé beaucoup de questions sur l’origine de tout cela.

Alors que j'ai commencé à examiner de plus près les cultures qui m'ont influencé en grandissant, j'ai voulu créer une marque qui parlait de cette opportunité et qui rencontrait les consommateurs là où ils avaient évolué au fil des ans. Il s'agit en réalité de prendre conscience de l'origine des aliments, de qui les fabrique et de la manière dont ils sont préparés, ce qui permet d'établir une relation plus étroite avec cette chaîne de valeur. C'était en fait une idée assez basique, du genre : « Je vais créer une tortilleria qui sera la tartine des tortillas. Nous allons le faire à Brooklyn, ça va être incroyable.

Revenons un peu à ce avec quoi vous avez grandi, le paysage existant donc. Désormais, les gens peuvent acheter du Masienda chez Whole Foods et ailleurs, sans compter que de nombreux très bons restaurants l'utilisent. Avant votre arrivée, à quoi ressemblait le jeu masa ? À quoi les gens pouvaient-ils s’attendre lorsqu’ils allaient à l’épicerie ?