La paella est tout simplement meilleure sur le grill

Par Anna Hezel

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La grande majorité du riz que je cuisine tout au long de l’année est doucement cuit à la vapeur dans mon appartement, dans les limites humides et soigneusement calibrées d’un cuiseur à riz. Alors, quand l’occasion se présente de cuire du riz en plein air, sur une flamme vive, je saute. Et pour moi, il n'y a pas de meilleur riz à cuire sur le feu que la paella.

«Je pense qu'il y a quelque chose de tout à fait inhérent aux humains qui fait que nous préférons tout aliment lorsqu'il est passé par le grill et qu'il contient ce genre de carbonisation, de fumée. Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'est probablement aussi fondamental que nos débuts en tant qu'humains », déclare le chef espagnol Omar Allibhoy, l'auteur basé à Londres de Paella : The Original One-Pan Dish. "Avec la paella, ce n'est pas différent."

Le plat valencien est cuit dans une poêle en métal large et peu profonde pouvant accueillir les protéines que vous choisissez d'inclure (calamars, moules, saucisses, cuisses de lapin). Comme une grande lasagne, elle peut être portée à table et servie directement du récipient de cuisson. Mais comme le souligne Allibhoy, les fonctions de la poêle à paella vont bien au-delà de la commodité d'une seule poêle.

Étant donné que le riz espagnol peut absorber un grand volume de liquide (généralement environ trois fois son volume), il est très indulgent, que vous le cuisiez sur un gril au charbon de bois, sur un feu de camp ou sur un brûleur dans votre cuisine. Faire mijoter ce riz dans une casserole large et peu profonde permet au cuisinier de surveiller de près les niveaux de liquide et d'ajouter plus de bouillon si nécessaire sans engorger le riz au point de le détremper.

Lorsque vous cuisinez sur un feu, les fonctions de la poêle à paella brillent vraiment. "Ces flammes s'enroulent généralement tellement autour de la poêle qu'elles pénètrent en quelque sorte à l'intérieur de la poêle", explique Allibhoy. "De la même manière qu'un wok équipé d'un brûleur wok, il acquiert un goût particulier."

Le résultat est un plat où chaque grain de riz tendre est parfumé de bouillon, de fruits de mer, de safran et de fumée. Chaque crevette ou morceau de chorizo ​​est saisi uniformément et un socarrat brillant recouvre le fond de la poêle.

Le feu de bois est la méthode de cuisson préférée à Valence (où les brindilles taillées et les vignes des agrumes et des plants de raisin locaux sont utilisées pour allumer des feux). Par expérience, un vieux feu de camp ordinaire dans un parc d'État peut également donner à votre paella des résultats étonnants, et si vous avez la chance d'avoir un foyer dans votre jardin, un simple trépied en fonte peut transformer ce puits en une fête de paella de quartier.

Allibhoy a cuit tellement de paellas sur son gril au charbon de bois qu'il y a installé un anneau à pizza en métal pour soutenir une poêle à paella (en laissant suffisamment de place en dessous pour piquer et pousser le charbon de bois en cas de besoin).

Même sans le caractère sensuel du charbon de bois ou de la fumée de bois, cuire votre paella sur un gril à gaz vous donne la possibilité d'affiner le niveau de chaleur tout en profitant de l'heure dorée avec un verre de vermouth et quelques amis réunis. Puisque tout est cuit dans la même poêle, il n'y a pas de stress de mélanger constamment les choses sur et hors du gril, ou de garder divers composants du repas au chaud pendant que d'autres cuisinent.

Allibhoy aime considérer ce rituel comme la version valencienne du rôti du dimanche. La famille se réunit et une personne peut préparer un aïoli pendant qu'une autre travaille sur une salade, et quelques autres font équipe pour allumer un feu. Bientôt, le vin coule à flots et de légères plaisanteries s'installent alors que chaque invité commence à donner son avis sur sa méthode préférée de cuisson de la paella elle-même.

«C'est ce lien qui crée un lien avec votre peuple», explique Allibhoy. "C'est ce qui la rend spéciale, et c'est vraiment la signification de la paella."