Arroces est la nouvelle paella pop de New York

Dimanche dernier, à Williamsburg – à portée de voix du viaduc BQE et avec des alertes d'inondation éclairant tous les téléphones – le chef Eduardo Cuenca était concentré sur son riz. Il était sous une tente, trempant une cuillère dans une poêle géante de paella. Après avoir goûté, son visage disait tout : c'est bon. L'occasion était Arroces, le pop-up itinérant de paella de Cuenca, qui s'est tenu ce jour-là devant le restaurant de fruits de mer mexicain Ensenada. Au diable la pluie : la fête de quartier doit continuer. Il avait donc installé ses deux plates-formes – chaque poêle de 34 pouces alimentée par un réservoir de propane – juste devant l'entrée de la cuisine, afin que les ingrédients tels que les crevettes dodues et les plateaux de homards fendus puissent être facilement transportés d'avant en arrière.

Cuenca s'occupait des paelleras avec l'aide d'un ami et collègue cuisinier, Orlando Guedez. Barbu, coiffé d'une casquette de baseball noire et d'une chemise Carhartt bleu sarcelle, Guedez a l'air jovial de quelqu'un qui sourit de tout son visage. Mais il ne faisait que des affaires avec la paella. Tandis que les ordres étaient criés, Cuenca – portant un maillot des Knicks et des chaussettes Pornhub – a distribué un gaspacho savoureux et rafraîchissant dans le genre de glacière secondaire qui contient habituellement du Gatorade, terminant la soupe avec un filet d'huile d'olive fraîche. «J'achète les meilleures tomates que je peux trouver sur le marché fermier et je les laisse mûrir à merveille, jusqu'à ce qu'elles soient presque mauvaises», dit-il. Il avait également acheté une cuisse entière de jambon ibérique et des tranches rasées pour les déposer sur un melon infusé à la menthe.

Le niveau de soin apporté à la cuisine n'était pas vraiment surprenant, étant donné que Cuenca est le chef de cuisine de Miss Ada à Fort Greene, où il a travaillé pendant cinq ans et demi. Né d'une mère vénézuélienne et d'un père espagnol, sa famille a déménagé de Caracas à Barcelone quand il était enfant. C'est là qu'il a commencé à cuisiner professionnellement, dans des restaurants comme Jardín del Alma. «J'ai grandi avec la culture espagnole, en mangeant de la paella, des tortillas, du gaspacho faits maison - c'était tout ce que je mangeais à la maison», dit-il. Même après avoir déménagé à New York en 2017, il a continué à cuisiner tous les plats espagnols préférés pour ses amis.

Puis un jour, l'ami de Cuenca, Bryce David – un propriétaire d'Ensenada qui était alors un habitué de Miss Ada – l'a invité à préparer une paella dans sa propre maison. Alors Cuenca prit ses casseroles, apporta son riz, son safran, ses crevettes et son bouillon, et se mit au travail. David a adoré et il a poussé Cuenca à faire un pop-up à Ensenada. «Je me disais: 'Mec, c'est génial, tu devrais faire quelque chose avec ça'», dit David. « Beaucoup de paella à New York sont mauvaises, et même dans beaucoup de restaurants espagnols que j'aime, cela ne fait pas vraiment partie du programme, vous savez ? »

Les casseroles géantes de paella ne font pas non plus vraiment partie de la scène culinaire de rue de la ville, ce qui distingue Arroces. "Faire de la paella sur une flamme nue pour de nombreuses personnes à l'extérieur, c'est vraiment difficile", explique Lidia Sanchez, fondatrice de l'importateur, distributeur et grossiste Taste of Spain. "C'est difficile et je pense qu'ils font un excellent travail."

Comme le dit Cuenca, la paella « est avant tout une question de riz », et il a donc recherché le meilleur riz bomba qu'il pouvait trouver. Ensuite, tout commence avec le sofrito, qui, selon lui, est la recette de sa grand-mère et qui prend deux jours et demi à cuisiner, à base d'oignons, d'ail, de poivrons et de paprika. Au pop-up, cela est mélangé avec du bouillon de poulet, plus de poivrons, d'oignons verts et de fruits de mer.

Chaque bol à 19 $ est composé de riz chaud emmailloté avec ce sofrito, des crevettes et des calamars frais. Les pop-ups ont attiré les expatriés espagnols – attirés par la promesse d’une excellente paella, même si certains (peut-être brûlés par trop de versions médiocres dans le passé) sont sceptiques. «Un gars disait de la merde», se souvient Cuenca. « Et puis il a essayé. Il est revenu en demandant : « Puis-je en avoir deux de plus ? Je me dis, mec, tout ce que tu veux.

D'autres clients — les plus chanceux — tombent par hasard sur les événements qui, cet été, ont lieu une fois par mois. (De nouveaux événements sont annoncés sur le compte Instagram d'Arroces ; le prochain aura lieu en août chez Virginia, détails à venir.) Cuenca cuisine et discute, et partage parfois un peu de nourriture avec des gens qui n'ont pas d'argent, comme un employé du MTA. qui a participé à un événement l'année dernière. Cuenca dit qu'il lui a donné une assiette et que le gars l'a tellement aimé qu'il en a parlé à cinq amis (ils en ont tous acheté aussi). "Pour moi, et pour beaucoup de gens en Espagne, je pense, la paella est un moment pour célébrer une occasion", dit-il. "Et c'est ce que je veux dire à tout le monde."