Des morceaux de sagesse du kebab qui valent la peine de s'en tenir

Griller des aliments sur des bâtonnets est l’une des façons les plus primaires et les plus satisfaisantes de préparer le dîner en été – franchement, chaque fois que vous êtes prêt à cuisiner à l’extérieur.

Nous parlons ici de kebabs, ou comme vous pourriez les trouver orthographiés, de kebobs, kabobs ou shish kebabs. Et selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde, vous parlerez peut-être de pinchos, de sate ou de yakitori.

Les brochettes peuvent être préparées à partir de nombreuses sortes de viandes, de fruits de mer, de poisson, de volaille ou de légumes, ou d'une combinaison de ceux-ci. Une fois que tout est embroché, le processus de cuisson est généralement relativement rapide. C'est parce que les aliments que vous cuisinez ont été coupés en petits morceaux.

Il existe également tout un monde de brochettes de viande hachée, que l'on pourrait appeler koftas, brochettes ou seekh kebabs. Ce sont de la viande hachée moulée sur des brochettes et elles sont délicieuses.

La viande varie d'une culture à l'autre, tout comme les épices et les assaisonnements. Dans tous les cas, assurez-vous que votre grill soit bien huilé pour qu'ils ne collent pas.

Les brochettes en métal sont plus robustes, réutilisables et ignifuges. Cependant, ils deviennent très chauds sur le gril et doivent donc être manipulés avec précaution. Si vous utilisez des brochettes jetables en bois ou en bambou, achetez-en des d'au moins 12 pouces de long et faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes pour éviter qu'elles ne prennent feu.

Dans tous les cas, recherchez des brochettes qui ont des dents légèrement plates (le bâton ou la partie lame), ce qui permet de les retourner plus facilement sans que les aliments ne tournent sur le bâton.

Pour la viande, choisissez une coupe tendre qui se saisit bien rapidement. Ne prenez pas un paquet de viande à ragoût, comme du paleron ou de la poitrine, car celles-ci nécessitent une cuisson longue et lente pour atteindre la tendreté.

Si vous utilisez du bœuf, du filet ou du filet, proposez les brochettes les plus tendres. Pour le porc, utilisez des côtelettes de porc épaisses ou de la viande de filet en cubes, et non de l'épaule, du soc ou toute autre coupe plus dure et à cuisson plus longue. Pour l'agneau, recherchez la viande d'épaule ou de cuisse, et pour le poulet, vous pouvez utiliser de la viande brune ou blanche, la viande blanche nécessitant un temps de cuisson légèrement plus court.

Pour les fruits de mer, assurez-vous que les morceaux sont suffisamment gros pour obtenir un peu de couleur à l’extérieur sans trop cuire. Par exemple, les pétoncles de baie sont trop petits pour être facilement embrochés et cuisent si rapidement qu'ils ne prendront pas beaucoup de saveur du gril. Les pétoncles géants plus gros permettent de dorer un peu tandis que l’intérieur reste crémeux et tendre. Idem avec les crevettes : choisissez des crevettes géantes (16 à 20 par livre) ou plus.

Certains cuisiniers aiment alterner viande et légumes sur les mêmes brochettes. Le plus grand avantage est l’attrait visuel. Cependant, différents types de légumes cuisent à des rythmes différents, et certainement à des rythmes différents de ceux des viandes et des fruits de mer. Choisissez donc des plats qui seront cuits à votre goût à peu près au même moment.

En gardant les choses séparées, vous pouvez adapter le temps de cuisson au type spécifique d'aliment sur la brochette.

Quant à la taille de vos brochettes, les morceaux plus gros mettront plus de temps à cuire, mais resteront en général plus tendres à l'intérieur. Les objets plus petits cuiront plus rapidement et auront une plus grande surface dorée.

La plupart des viandes doivent être coupées en morceaux d'environ 1½ pouces de large ; gardez à l’esprit que la viande rétrécira un peu pendant la cuisson.

À quel point devez-vous emballer vos brochettes ? Séparer un peu les éléments leur permet de cuire plus rapidement et d'obtenir plus de caramélisation sur plus de côtés. Cependant, en pressant les aliments les uns contre les autres, vos viandes seront plus juteuses.

Retournez fréquemment vos brochettes lors de la cuisson afin que tous les côtés aient de belles marques de grill.

Souvent, les recettes de kebab incluent une marinade pour intensifier la saveur et garder les aliments tendres pendant la cuisson. Vous pouvez faire mariner des protéines comme le poulet et la viande, ainsi que des légumes, jusqu'à une journée avant de les brocher. Le poisson et les fruits de mer ne doivent mariner que quelques heures, car ils pourraient commencer à devenir pâteux, surtout s'il y a de l'acide dans la marinade. Si le temps presse, mélangez simplement le tout avec la marinade avant de le griller.

La plupart des brochettes sont mieux cuites à feu direct moyen-vif ou élevé. Assurez-vous que vos grilles de gril sont propres, chaudes et badigeonnées d'huile avant de commencer à griller.