9 erreurs à éviter lors du rôtissage de légumes

Les méthodes traditionnelles de cuisson des légumes sont depuis longtemps bouillies, cuites à la vapeur et sautées. En revanche, le rôtissage n’est devenu une méthode populaire de cuisson des légumes qu’au début des années 1990. S'adressant au New York Times en 1993, le chef exécutif Alfred Portale a déclaré : « Le rôtissage semble très attrayant. Oubliant que c'est une méthode de cuisson très pratique, c'est aussi excitant. Cela évoque des images sexy d'un feu rugissant, et en ce moment cela suscite beaucoup d’intérêt.

Peu de choses ont changé au cours des 30 années écoulées depuis que Portale a fait cette déclaration. Les légumes rôtis sont encore considérés comme la crème de la crème des légumes préparés, leur texture croustillante et leur saveur intense se moquant des légumes trop bouillis d'antan.

Pourtant, la montée en puissance des légumes rôtis a également facilité l’essor des mauvaises pratiques de torréfaction. Des températures malavisées, de mauvais choix d’équipement et une mauvaise préparation peuvent tous faire en sorte que des légumes potentiellement parfaits sortent du four pâteux et décevants. Heureusement, éviter ces erreurs est simple ; il suffit d'un peu de prévoyance.

Toute bonne cuisine commence par une découpe compétente. Sans la capacité de créer des morceaux de nourriture uniformes, il n’y a aucune chance d’obtenir un plat final cohérent. Cela s'explique par un certain nombre de raisons. À la base, des coupes uniformes garantissent que tous les morceaux d'un légume cuisent au même rythme ; si vous rôtissiez un morceau de courge musquée de 1 pouce d'épaisseur à côté d'une tranche de 1/4 de pouce, cette dernière brûlerait avant même que la première ne soit bien cuite.

De plus, différentes tailles et formes de légumes créent une expérience culinaire différente. Cela a été expliqué à NPR par le doyen des arts culinaires du Culinary Institute of America, Brendan Walsh : « Si vous mettez un légume plus rond dans votre bouche, votre esprit va généralement penser à quelque chose qui a plus de saveur. ". Quelque chose coupé en carrés sera un peu plus savoureux, avec un bord dentelé, et donnera l'impression de quelque chose de robuste ou de dur. Votre esprit pensera que quelque chose est savoureux s'il est plus lisse.

En termes de légumes rôtis, la coupe revêt une importance encore plus grande car elle contrôle le rapport volume/surface. Une plus grande surface, comme on le voit dans les articles en forme de bâton, signifie que davantage de légumes sont en contact avec la rôtissoire ou l'air chaud, permettant ainsi une plus grande caramélisation. Cela peut considérablement modifier la nature du plat final.

Une plaque à pâtisserie surpeuplée, dans laquelle les légumes sont empilés les uns sur les autres, est la ruine de nombreux plats. Les légumes rôtis de cette manière sortiront du four détrempés car de la vapeur est produite et emprisonnée lorsque les morceaux de légumes se touchent ou se chevauchent. Comme la réaction de Maillard nécessite de la chaleur sèche, les légumes rôtis dans ces conditions de vapeur ne caraméliseront jamais, annulant ainsi l'un des principaux avantages de la torréfaction.

Heureusement, le surpeuplement est facile à résoudre : faites rôtir les légumes sur deux plateaux pour garantir qu'il y a de l'espace entre chaque morceau. Cet espace permet à l'air de circuler, empêchant la vapeur de s'accumuler et garantissant que les aliments restent relativement secs. Le chef Adam Liaw a suggéré au Daily Mail : « Au lieu d'essayer d'y mettre ce petit plus, je recommanderais d'utiliser une deuxième poêle ou de cuisiner par lots, ce qui donnera à l'humidité de vos aliments plus de chance de s'échapper et évitera que tout ne devienne détrempé. ".

Le métal est un bien meilleur conducteur et transmetteur de chaleur que l’air. Par conséquent, lorsque les légumes sont rôtis au four, les parties qui touchent la plaque métallique cuisent plus rapidement que celles exposées à l’air. S'il est laissé sans surveillance, un côté du légume peut brûler avant que l'autre côté ne brunisse. Retourner les légumes à mi-chemin du processus de rôtissage empêchera que cela se produise.

Pour ceux qui recherchent des résultats extrêmement uniformes, les légumes peuvent être retournés afin que chaque côté passe le même temps en contact avec la plaque à pâtisserie. Par exemple, des frites rectangulaires doivent être retournées trois fois, en laissant à chacun des quatre côtés un temps de contact suffisant avec le plateau métallique.